Lavorazione del cuscus, un'arte antica (Credit: agrodolce.it)

Il cuscus non è solo un orgoglio culinario del Nord Africa e un simbolo di riscatto sociale, celebrato nel noto film del regista tunisino Abdellatif Kechiche La graine et le mule, del 2007, ma ormai è anche patrimonio culturale immateriale dell’umanità dallo scorso 16 dicembre. E non finisce qui.

La decisione dell’Unesco potrebbe segnare anche una rinnovata pace diplomatica tra due storici nemici: Algeria e Marocco. I due paesi nordafricani avevano presentato, con la Tunisia e la Mauritania, la richiesta alle Nazioni Unite nel marzo 2019. L’application congiunta dei quattro paesi non lesina elogi per il piatto di origine berbera amazigh che unisce il Nord Africa alla Sicilia e che ha conquistato le tavole di tutto il mondo.

“Ordinario per la frequenza del suo utilizzo in ambito familiare e speciale per il ruolo unificante e propiziatorio che svolge nelle occasioni di comunità conviviali in cui si condivide il cibo”, si legge nella proposta congiunta. Per arrivare a questa richiesta, le diplomazie dei quattro paesi del Maghreb hanno dovuto faticare non poco.

Già nel 2016, l’Algeria aveva provato a presentare una proposta individuale, scatenando le reazioni del Marocco e aprendo la strada a un dialogo culturale tra i quattro paesi che ha prodotto la richiesta congiunta del 2019, e che potrebbe favorire un’ulteriore normalizzazione in altre controversie ancora vive nella regione.

L’Unesco ha motivato l’inserimento del cuscus come patrimonio dell’umanità per “conoscenza, know-how e pratiche relative alla produzione e al consumo” che accomunano i quattro paesi nordafricani. Con il cuscus, la tecnica si unisce alla tradizione di canti, gesti e oralità che accompagnano la preparazione del piatto a base di semola di grano, verdura, carne o pesce, e unisce berberi e algerini, città e campagna, dolce e salato, vegetariani e non, borghesia e proletariato.

Che il cuscus sia da sempre fonte di orgoglio per cuochi stellati marocchini e algerini lo dimostrano le reazioni riportate dalla stampa. Rabah Ourrad, noto chef algerino, ha spiegato da dove viene il suo culto per il cuscus: «Ho imparato (a cucinarlo, ndr) in decenni di osservazione di madri, sorelle e di tutte le donne nordafricane esperte in questa preparazione».

A fargli eco, il cuoco marocchino Hicham Hazzoum. «Tutte le famiglie marocchine continuano a mangiarlo tutti i venerdì», ha ammesso. «Donne e uomini, giovani e anziani, sedentari e nomadi, provenienti da comunità rurali o urbane, o da contesti di immigrazione, si identificano tutti con questo elemento», ha aggiunto.

I libri di cucina rimandano l’affermazione del kuskusi al XIX secolo ma il cuscus che conosciamo oggi potrebbe essere molto più antico e risalire al XII secolo (dal berbero seksou). Di sicuro, lo storico e sociologo tunisino Ibn Khaldun nel XVI secolo si riferiva al cuscus come simbolo della cultura berbera. Non solo. La fama che la pietanza ha assunto negli anni è quella di essere un “unificatore” tra i popoli.

Di sicuro è così se il cuscus è stato capace di riconciliare due paesi, divisi su tutto, dai tempi della così detta “guerra delle sabbie” che nel 1963 provocò lo scontro tra Marocco e Algeria per la disputa sulla zona di frontiera di Béchar e Tindouf.

Le profonde divisioni tra monarchia marocchina e il governo rivoluzionario algerino, devoto al nazionalismo arabo, furono temporaneamente superate con la visita del presidente algerino, Houari Boumédiène, al re Hassan II in Marocco nel 1969, sebbene il confine tra Algeria e Marocco sia rimasto per anni chiuso e oggetto di rivalità tra i due paesi.

L’Algeria continua anche ad essere un attore centrale nel conflitto in corso nel Sahara Occidentale, appoggiando il movimento indipendentista del Fronte Polisario nella  guerriglia contro le autorità marocchine, armate dalla Francia, e accusate da molti think tank internazionali di costringere la popolazione locale a vivere in uno stato di assedio. Più di 100mila sahrawi hanno lasciato la regione per riparare in Algeria e continuano a chiedere l’indipendenza dal Marocco. Un’indipendenza che, visti i recenti sviluppi politici, appare ancora lontana.

 

Copyright 2021 © Nigrizia - Tutti i diritti sono riservati